Chimay - El arte del Queso belga y de la Cerveza Trapense

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Año de cosecha

Una cerveza (o un vino) con el año de cosecha incluye unos números que representan la fecha, el año en que fue producido.

Authentic Trappist Product (Producto Trapense Auténtico)

Para recibir la denominación Producto Trapense Auténtico es necesario cumplir los criterios establecidos por la asociación internacional "Trappist", a saber:
- el producto deberá haber sido elaborado dentro de una abadía Trapense
- el producto deberá haber sido fabricado por o bajo el control de los monjes la mayor parte de los beneficios deberá utilizarse para obras de carácter social.

Cadena de embotellado mixto

Hablamos de una cadena de embotellado mixto cuando ésta permite embotellar en dos tipos diferentes de botellas. En el caso de la cadena de embotellado de Chimay, se trata de botellines de 33 cl y de 75 cl. Algunos días determinados la cadena de embotellado se reserva únicamente al embotellado de los Magnums.

Cisterciense

Monje perteneciente a la Orden religiosa de Cîteaux (Bourgogne), fundada en el siglo IX y reformada en el XII por san Bernardo de Clairvaux. Orden Cisterciense (siglo VI).

Cuba

Este término designa la cuba en la que se elabora la cerveza además de su contenido.

Elaboración de cerveza

Se aplasta la malta para mezclarla progresivamente con agua y otros cereales no germinados tales como el arroz, el maíz o el trigo candeal. A continuación se calienta la mezcla en distintos niveles de temperatura.

Fermentación

La elaboración del mosto por medio de la levadura permitirá que los azúcares fermentables (azúcares simples) se transformen en alcohol y en gas carbónico.

Fermentación alta

Hablamos de fermentación alta cuando ésta se desarrolla a una temperatura situada entre 18 y 32°C. En el transcurso de la fermentación, la levadura sube a la superficie de la cerveza fermentada. La mayoría de las cervezas especiales, entre ellas la Chimay, son del tipo "fermentación alta".

Fermentación baja

Hablamos de fermentación baja cuando ésta se desarrolla a baja temperatura (de 6 a 14º C). Una vez terminada la fermentación, la levadura se deposita en el fondo de las cubas de fermentación. Las "pils" son cervezas de baja fermentación.

La Trappe

Ciudad situada en Orne (Normandía) en la que el Abad Armand de Rancé introdujo en su monasterio en el siglo XVII una célebre reforma con la que fundó la Orden Cisterciense de Estricta Observancia.

Leche pasteurizada

Una leche pasteurizada es una leche que ha sido esterilizada por pasteurización, es decir, que ha sido calentada y enfriada bruscamente con el fin de destruir los gérmenes de la fermentación.

Lectio divina

Lectura de la Palabra de Dios que ocupa un lugar muy importante en la vida espiritual del monje. En el transcurso de las celebraciones de oración en común, escucha los textos de las Sagradas Escrituras, cuya lectura es interrumpida para permitir momentos de silencio durante los cuales deja que esta palabra penetre en su interior.

Lúpulo

Planta trepadora de tallo blando cuyas flores hembra se utilizan para aromatizar la cerveza. Se añaden a la cuba en varias etapas a partir del comienzo del calentamiento. El lúpulo proporciona a la cerveza su sabor amargo y tiene además poder antiséptico.

Malta

Cebada germinada parcialmente de forma controlada, y después secada. En la fabricación de la cerveza, el objetivo es liberar los gránulos de almidón (azúcar compleja) del grano y las encimas que les transformarán en azúcares simples durante la elaboración de la cerveza.

Mezcla

Se trata de la primera etapa de fabricación de cerveza consistente en mezclar en la cuba de cebado las distintas materias primas, a saber, el agua, la malta (cebada germinada y secada) y el almidón de trigo candeal o de trigo. Esta masa líquida se calienta para que el almidón del grano se transforme en azúcares fermentables respetando determinados niveles de temperatura.

Mosto

Líquido procedente de la filtración de la mezcla malta/agua/cereales después de calentarla. El mosto no se llamará cerveza hasta después de la fermentación.

Pastas prensadas duras y semiduras

Para obtener una pasta prensada dura o semidura, se calienta la leche (pasteurizada o sin pasteurizar) a + 36º C y después se cuaja rápidamente en una sala con una temperatura constante de + 30º C. Se divide el requesón y luego se bracea hasta que los fragmentos queden reducidos al tamaño de un grano de trigo.
Para obtener una pasta semidura, se calienta también un poco estos granos de requesón durante el braceo, lo que les endurece y proporciona más solidez a la pasta. A continuación, en ambos casos, se procede a meterla en unos moldes que se colocan unos encima de otros en una prensa hidráulica destinada a extraer la leche restante. Después de esto, se sacan los quesos de los moldes y se sumergen en depósitos de salmuera donde permanecen unas horas. Tras la inmersión se pasa a salarlos en seco, lo que hace que la sal penetre hasta el interior de la pasta y forme la corteza protectora. A esto sigue el almacenaje en bodegas donde se conservarán durante unos meses.

Purificación

Acción de purificar un líquido eliminando los elementos sólidos. Esta purificación se realiza a menudo, en el caso de la cerveza de Chimay, mediante centrifugación, pero también puede hacerse por filtrado, por ejemplo.

Residuos de cebada

Residuo de la cebada, después de trasegar y filtrar el mosto. Estos residuos se utilizan como alimentos para el ganado.

Segunda fermentación en botella

Inmediatamente antes de trasegarla, se añade una segunda dosis de levadura y de azúcar a la cerveza madurada y filtrada. Es el comienzo de la segunda fermentación o "champañización natural" que se desarrollará en la botella durante dos semanas en el caso de las cervezas de Chimay.

Trapense

Monje cisterciense que observa la regla reformada de La Trappe instituida en 1881 por Rancé.

Trasiego

Acción de introducir lentamente la cerveza desde un recipiente a las botellas.

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