Una vez enfriado y purificado, el mosto es enviado a las cubas de fermentación, proceso realizado por una "mata de levadura" (cultivo puro de levadura) que convierte los azúcares en alcohol y en CO2 y determina el grado aromático de la cerveza. Después de una fermentación que, dependiendo del tipo de cerveza, puede durar de 3 a 5 dias, se obtiene un líquido al que ya se puede llamar cerveza.

Teniendo en cuenta que esta fermentación se desarrolla a una temperatura que oscila entre 18 y 32ºC y que la levadura sube a la superficie de la cerveza fermentada, se conoce como fermentación alta.

La levadura es un elemento fundamental en este proceso. Y la utilizada en las cervezas de Chimay tiene incluso su propia historia, ya que fue seleccionada por el Padre Théodore en 1948. La labor de este monje consistió en aislar células de levadura y cultivarlas, realizando microcubas para la cerveza y evaluando después los sabores y las calidades de la elaboración de la cerveza. Una vez encontrada la raíz adecuada, el Padre Théodore la difundió de forma selectiva.