Cubierta de bosques y de pastos y atravesada por varios ríos, la región de Chimay ha sido siempre una región ganadera. Y quien dice vacas lecheras dice quesos.

Desde 1876, los monjes Trapenses de Scourmont cultivan los secretos de fabricación de este queso de pasta semidura elaborado a base de buena leche de su propia granja y afinado en las bodegas abovedadas de la abadía. Hoy en día, el queso de Chimay se elabora con una leche procedente exclusivamente de la región y los monjes trapenses han modernizado su maquinaria de producción.

La tecnología se ha unido a la tradición en beneficio de los amantes del queso. Así pues, el queso de Chimay ha logrado adaptarse al gran consumo manteniendo al mismo tiempo su carácter auténtico.