Het gekoelde en geklaarde wort gaat dan naar de gistkuipen. De gistcultuur (een zuivere, gekweekte gistsoort) begint dan een proces waarbij de suikers omgezet worden in alcohol en in CO2. Dit proces bepaalt het aromaprofiel van het bier. De gisting, die naargelang de biersoort 3 tot 5 dagen duurt, resulteert in een vloeistof die we bier noemen.

Deze gisting gebeurt op een temperatuur tussen 18 en 32°C, terwijl de gist naar de oppervlakte van het bier stijgt: dit noemen we hoge gisting.

De gist is een essentieel bestanddeel. En de specifieke gist in het Chimay-bier heeft zelfs een eigen geschiedenis. Deze soort werd immers ontdekt door Pater Théodore in 1948. Hij isoleerde gistcellen en kweekte ze. Daarna brouwde hij kleine hoeveelheden bier om de smaak en brouwkwaliteiten van "zijn" gist te testen. Toen hij de juiste cultuur had gevonden, heeft Pater Théodore die soort selectief geteeld.