シメイは1862年より醸造

すべての生産工程は偉大な修道院の醸造の伝統を尊重し、生産量は増加していますが今日でも、修道院の建物の中で行っています。

1989年の改修以来、1862年より継承している醸造知識に加え、すべてにおいて近代的な技術を導入しています。醸造所は修道院生活の日課を尊重して7時から16時までしか稼動していませんが毎日1回25,000リットル（52,850パイント）を2回分醸造しています。