森林と牧草地で覆われ、何本もの川が縦横に流れるシメイの里は常に家畜生産地帯でした。乳牛の群れはチーズを意味します！

1876年以来スクールモンのトラピスト修道僧たちは修道院の農場が生産する良質のミルクを使用し、修道院の丸天井の地下室で熟成したこのセミハードタイプのチーズを製造する秘法を知っています。

現在シメイチーズは地元産のミルクだけ使って作られ、トラピスト修道僧たちはその生産施設を近代化しました。工業技術が伝統と結びつき、チーズ愛好家に多大な喜びを与えられるよう貢献し、シメイチーズもその純正性を保持しながら大量消費に合わせて改良を重ねています。