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Rable de lièvre fond de Chimay Pomme dauphine à l'ardennaise

  • Type : Entrée
  • Difficulté : Moyen
  • Préparation : 00:45
  • Cuisson : 01:30
  • Cuisine française
  • Nombre de personnes : 20
  • Produits Chimay utilisés :
    Bières

Ingrédients

- 20 cuissots de lapereau (ou +/- 5 kg de ragoût)
- 4 à 5 gros oignons
- 4 à 5 carottes
- 1 petit céleri vert
- 1.5 litres de Chimay Triple
- 1 bouquet garni
- 1 kg de petits oignons grelots
- 1 petit céleri rave
- 2 kg de pomme de terre
- 6 œufs
- 250 gr de lard fumé
- 5 à 6 échalotes
- 1.5 litres de fond de volaille
- Farine, sel, poivre,
- Gelée de groseille ou moutarde,
- 1 cuillère de concentre de tomate

Préparation

1- Saler, poivrer et fariner légèrement les morceaux de lapereau, les faire colorer avec moitié beurre et moitié huile (pour assurer une belle coloration).

2- Ajouter les légumes détailler en menu morceaux, le bouquet garni, laisser étuver quelques minutes, ajouter le concentré de tomate, mouiller avec la bière choisie, porter à évaporation quelques instants pour enlever l'acidité de la bière, ajouter le fond de volaille, encore mieux un fond de lapin.

3- Porter à ébullition, écumer et cuire doucement à couvert, de préférence au four à 180°C pendant 1h30.

4- Après cuisson réserver les morceaux de lapereau.

5- Passer la sauce au chinois, bien fouler, porter à ébullition, rectifier l'épaisseur et l'assaisonnement.

6- A l'envoi, ajouter la gelée de groseille ou à la moutarde (très peu).

Pommes dauphine à l'ardennaise

« 1/3 de pâte à choux et 2/3 de pommes de terre »

- Préparer une pomme duchesse et réserver.

- Préparer une pâte à choux et réserver.

- Faire sauter les petits lardons, ajouter quelques échalotes hachées réserver.

- Préparer l'appareil à pomme dauphine, mélanger la pomme duchesse avec la pâte à choux, ajouter les lardons, rectifier l'assaisonnement, façonner et cuisson en friture chauffée à 180°C.

Proportions pour l'appareil à pomme dauphine :

- Pour 1 kg de pomme duchesse ajouter 500 gr de pâte à choux.



Remarques

Décoration et présentation :Sur assiettes chaudes, lapereau en sauce, accompagné de petits oignons, dès de navet et dès de céleri rave glacés à brun.

Recette développée par "Costalau" dans le cadre du concours "Chimay et la Gastronomie".
Note moyenne des internautes :  Pas de note pour cette recette.

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