Le moût clair qui sort du filtre-presse est amené dans une cuve d'ébullition où il va bouillir pendant une heure.

C'est à ce moment que se rajoute le houblon.Une partie est ajoutée en début d'ébullition, une autre à la fin pour que l'amertume et l'arôme soient bien présents dans la bière.

Cette ébullition rend le moût stérile. Cela permit d'ailleurs au Saint patron des brasseurs, Saint Arnould, de faire un "miracle". En effet, à l'époque où régnait la peste en Flandre (XIe siècle) il conseillait à ceux qui voulaient éviter ce terrible fléau de boire de la bière.

Ceux qui l'écoutaient étaient effectivement sauvés. Mais cela n'avait rien d'un miracle: c'est le stade de l'ébullition qui stérilisait l'eau. En somme faire bouillir l'eau avant de la boire aurait suffi... mais ça n'alimente pas une légende!