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Coquilles St Jacques sautées, ris de veau et Confit de Chicon aux pommes et à la Chimay Bleue

  • Type : Entrée
  • Difficulté : Facile
  • Cuisine française
  • Nombre de personnes : 4
  • Produits Chimay utilisés :
    Bières

Ingrédients

- 4 grandes coquilles St Jacques
- 300 gr de ris de veau
- 250 gr de beurre
- 2 gros chicons
- 1 pomme
- 2 échalotes émincées
- 10 cl de fond brun
- 10 cl de Chimay Bleue
- 10 gr de sirop de Liège
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 4 tranches de jambon cru
- 8 feuilles de menthe fraîche

Préparation

- Sécher le jambon cru pendant une heure dans un four à 100°C.
- Pocher brièvement les ris de veau et ôter les membranes
- Saisir les ris de veau dans le beurre et poursuivre la cuisson dans un four préchauffé à 180°C.
- Couper les chicons en gros morceaux et la pomme en fines lanières (julienne). Les dorer avec les échalotes dans le beurre de cuisson des ris de veau. Déglacer à la Chimay Bleue et réduire brièvement à feu vif.
- Ajouter le fond brun, le sirop de Liège, le vinaigre de Xérès et laisser réduire jusqu'à obtention d'une masse sirupeuse.
- Ciseler (enrouler et couper finement) la moitiè des feuilles de menthe.
- Saisir et éponger les coquilles St Jacques.
- Au dernier moment, émincer 2 tranches de jambon cru séché et les mélanger au confit avec la menthe ciselée.

Remarques

Présenter le confit surmonté d'un quart de tranche de jambon séché, d'une tranche de ris de veau, d'une coquille St Jacques et pour terminer d'une feuille de menthe.
Note moyenne des internautes :  Pas de note pour cette recette.

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